di Alessandro Perrone – Guida Turistica Professionista
Ogni giorno per me è differente ed entusiasmante perché posso condividere le mie passioni, le bellezze e i sapori della mia terra con viaggiatori che arrivano anche dall’altro capo del mondo o da pochi chilometri di distanza, con interessi, esigenze e background eterogenei.
Fortunatamente, questa terra è così generosa e autentica che c’è solo l’imbarazzo della scelta per le esperienze da proporre.
Tradizione e innovazione nel gusto: Primitivo, Negroamaro e salumi di pesce
L’esperienza che voglio raccontare è stata confezionata su misura, insieme a Ferula Viaggi, per un gruppo di esperti viaggiatori americani che erano già stati in dieci regioni italiane, prima di approdare in Puglia.
I miei nuovi amici americani, che vivono in California e sono grandi appassionati di enogastronomia, in particolare di vini rossi, hanno degustato un paio di etichette di Primitivo.
Per loro abbiamo selezionato alcune interessanti realtà vitivinicole dell’area Ionico-Salentina specializzate su due vitigni fra i più rappresentativi della regione: Primitivo e Negroamaro. Pur provenendo dall’altra parte dell’Adriatico, i due vitigni sono presenti in quest’area da molti secoli e possono quindi essere considerati autoctoni.
Il gruppo di viaggiatori americani che Alessandro Perrone ha accompagnato. Al centro, un componente di Vigne Monache.
Visita alle Vigne Monache di Manduria
Insieme all’autista, incontriamo i clienti in una bellissima masseria in cui hanno già trascorso una notte. Dopo aver riletto il programma della giornata e dopo una piacevole chiacchierata, arriviamo in agro di Manduria per assistere alla vendemmia di Vigne Monache. Ci accoglie Rita e tutta la sua famiglia: fa già molto caldo (siamo alla fine di Agosto) e stanno lavorando dall’alba ma sono tutti felicissimi perché quest’anno tutto è andato per il meglio (il Primitivo, nonostante il nome, che invece deriva dalla maturazione precoce, ha la buccia delicata).
Gli ospiti si cimentano nel taglio di alcuni grappoli; tutti insieme, poi, degustiamo tre ottime etichette: un rosato IGP con una frisella (una sorta di biscotto salato che viene condito come una bruschetta), un Primitivo di Manduria DOC con del caciocavallo e un DOCG dolce naturale insieme ai fichi maritati (fichi secchi con una mandorla tostata all’interno).
Prima di andare via, lo staff di Vigne Monache ci mostra con fierezza il vigneto coltivato ad Alberello: è stato piantato nel 1920, scavando i solchi con i buoi. Nonostante sia uno dei vigneti più vecchi al mondo (la fillossera ha distrutto quasi tutti i vigneti europei fra la fine del 1800 e gli inizi del 1900), è straordinaria la sua vigoria, grazie al terreno e alle cure certosine della famiglia, che lo custodisce gelosamente da generazioni.
Fra macchia mediterranea e insenature incontaminate
Risaliamo sul van per spostarci nell’area del Negroamaro. Durante il tragitto ne approfitto per parlare dell’antica tradizione vitivinicola della zona (ampiamente descritta da illustri scrittori latini), per suggerire altre possibili visite per i giorni successivi (in età preromana, la zona rappresentava il confine fra la civiltà Messapica e la colonia magnogreca di Taranto), fra cui alcune spiagge e insenature incontaminate (la spiaggia di D’Ayala, le Dune di Campomarino, la Salina dei Monaci, Porto Selvaggio, etc.).
Sotto i nostri occhi si alternano splendidi paesaggi fatti di zone umide, macchia mediterranea, uliveti secolari monumentali, terre rosse, torri costiere, trulletti, scogliere che si affacciano su acque turchesi, spiagge di sabbia finissima e così ci fermiamo spesso a fare delle foto: uno di loro è un fotografo amatoriale e resta affascinato dalla luce e dai colori così saturi di quei luoghi.
Uno dei magici paesaggi incontrati nel corso della giornata da gastronauti nel Salento
Da Danilo per degustare gli insaccati di pesce
A pranzo ci attende un’esperienza enogastronomica unica: assagggiamoo degli insaccati di pesce stagionato. Non si tratta dei soliti carpacci o di prodotti affumicati ma di pesce fresco locale (tonno, pesce spada, ricciola, etc.) che viene salato (con poco sale di salgemma), insaccato, stagionato mediante fermentazione, asciugatura e affinamento in modo da ottenere un prodotto povero di calorie ma ricco di proteine, omega 3 e 6.
L’aspetto e il gusto ricordano alcuni salumi di carne (la bresaola, lo speck, la ‘nduja).
Danilo ci accoglie nella sua Osteria Creativa, poco distante dal laboratorio ittico in cui prepara queste leccornie. Dai suoi occhi e dalle sue parole traspare la competenza e la passione per il suo lavoro.
Degustiamo gli insaccati di pesce come antipasti (un tagliere di affettati accompagnati da olio evo, verdure fermentate e formaggi a km zero) e con due primi raffinati: una carbonara di mare (fatta con uova di riccio e Spadino: pesce spada stagionato) e l’originale porchetta di pesce (si tratta di un filetto di pesce farcito con Ricciola stagionata, molto simile a un bacon di pesce, con erbe mediterranee e marinato in birra e senape, cotto sottovuoto per un’ora a 37°) che si scioglie in bocca per quanto è tenera.
Una conclusione golosa con il semifreddo alla cupeta (croccante di mandorle salentino) accompagnato da elisir fatti in casa.
Tutti, anche una componente del gruppo di viaggiatori che non ama particolarmente il pesce, sono piacevolmente sorpresi dalla creatività di Danilo e dalla bontà dei suoi salumi di pesce: un’esperienza dal non perdere.
L’etichetta (un metodo classico rosato da Negroamaro) da me suggerita si è rivelata un ottimo abbinamento ed è stata molto apprezzata dai simpatici commensali.
Alcuni dei deliziosi insaccati di pesce degustati presso l’Osteria Creativa a Matino
Un altro sorso al Negroamaro prima del rientro
La nostra giornata da enoappassionati continua con la visita della cantina di proprietà della famiglia di Severino Garofano, il primo a credere nelle potenzialità del Negroamaro, utilizzato fino agli anni ‘50 come vino da taglio.
Qui i vecchi fermentini e le cisterne in cemento, opportunamente vetrificati e attrezzati con temperatura controllata, sono lo strumento principe, affiancati da un uso oculato di barriques di rovere francese per produrre dei vini che, pur nel rispetto della tradizione, anticipano i tempi.
Al rientro in struttura, gli ospiti hanno confessato di essere rimasti incantati dai paesaggi, dalla storia e dai vini di una regione che si è rivelata una sorpresa inaspettata.
